A
Acidez
Acidez, no café, é o brilho vivo e fresco que lembra frutas como laranja, maçã ou uva. É uma qualidade desejada e não quer dizer azedo. Costuma aparecer mais em torras claras e em grãos de lugares altos, e dá vida à xícara. O azedo que incomoda costuma ser sinal de subextração.
Também chamado de: acidez do café, brilho, café ácido, acidity.
Veja também:
Subextração, Torra clara, Doçura, Amargor.
Aparece em: Arábica e robusta, Cafés brasileiros por região, Níveis de torra, Café especial, Bebidas vegetais no café: aveia, soja, amêndoa e coco
e mais 10 verbetes
Café com água tônica, Café gelado sem açúcar, Iced coffee japonês, Café com laranja, Moedor de café: manual ou elétrico, lâminas ou mós, Água para café: dureza, filtragem e sabor, Limpeza de cafeteiras e moedores: rotina e descalcificação, Café amargo ou azedo: diagnóstico dos erros mais comuns, Chaleira e temperatura da água: o que importa de verdade, Kit inicial para fazer café melhor em casa.
Ajuste de moagem (dial in)
Ajuste de moagem, ou dial in, é o vaivém de pequenos acertos até o café ficar com o sabor que você quer. Se a xícara sair azeda ou aguada, moa mais fino. Se sair amarga e seca, moa mais grosso. Mude uma coisa por vez e anote, para saber o que funcionou.
Também chamado de: dial in, dialing in, calibrar moagem, regular o moedor.
Veja também:
Moagem, Subextração, Sobreextração, Dose.
Aparece em: Espresso em casa, Moagem do café por método, Café descafeinado, Iced coffee japonês, Moedor de café: manual ou elétrico, lâminas ou mós
e mais 2 verbetes
Limpeza de cafeteiras e moedores: rotina e descalcificação, Café amargo ou azedo: diagnóstico dos erros mais comuns.
Amargor
Amargor é um sabor básico do café, e em dose pequena dá estrutura e profundidade à xícara. O problema é o excesso, que deixa a bebida áspera e seca. Ele cresce com torras escuras, com água muito quente e com sobreextração. Um café equilibrado tem amargor leve, junto de doçura e acidez.
Também chamado de: café amargo, bitterness, gosto amargo, amargo.
Veja também:
Sobreextração, Torra escura, Doçura, Acidez.
Aparece em: Café no coador de pano, Cafeteira italiana (moka), Café turco, Arábica e robusta, Níveis de torra
e mais 12 verbetes
Café descafeinado, Mocha (mochaccino): receita com chocolate e café, Café com leite: o clássico brasileiro, do jeito certo, Café com água tônica, Café gelado sem açúcar, Café dalgona, Café com laranja, Moedor de café: manual ou elétrico, lâminas ou mós, Limpeza de cafeteiras e moedores: rotina e descalcificação, Café amargo ou azedo: diagnóstico dos erros mais comuns, Chaleira e temperatura da água: o que importa de verdade, Kit inicial para fazer café melhor em casa.
Arábica
Arábica é a espécie de café mais cultivada no mundo. A planta pede clima ameno e cuidado, e os grãos costumam dar xícaras doces, com acidez agradável e aromas variados, como frutas, flores e chocolate. É a espécie da maioria dos cafés especiais. Em geral, rende uma bebida mais delicada e cheia de nuances do que a robusta.
Também chamado de: coffea arabica, café arábica, arabica, arábica 100%.
Veja também:
Robusta (conilon), Blend, Café especial, Acidez.
Aparece em: Arábica e robusta, Cafés brasileiros por região, Blend ou origem única, Como ler a embalagem do café.
B
Blend
Blend é a mistura de grãos de origens, variedades ou torras diferentes. Quem monta o blend busca um sabor equilibrado e igual de uma remessa para outra, mesmo quando a safra muda. Um blend pode juntar, por exemplo, um grão mais doce com outro de mais corpo. Ele é muito usado em espresso e em cafés de uso diário.
Também chamado de: mistura de cafés, coffee blend, mix de grãos.
Veja também:
Origem única, Arábica, Robusta (conilon), Torra média.
Aparece em: Arábica e robusta, Blend ou origem única, Como ler a embalagem do café.
Bloom (pré-molhamento)
Bloom é o primeiro passo do café coado: você molha o pó com um pouco de água e espera antes de despejar o resto. O pó solta bolhas e incha, porque libera o gás carbônico guardado desde a torra. Soltar esse gás antes ajuda a água a molhar o pó por igual. Quanto mais fresco o café, mais bolhas aparecem.
Também chamado de: pré-infusão do coado, pré-molhar, pré-molhamento, blooming.
Veja também:
Desgaseificação, Extração, Data de torra, Percolação.
Aparece em: Café coado no filtro de papel, Como guardar café, Iced coffee japonês, Chaleira e temperatura da água: o que importa de verdade.
C
Café especial
Café especial é um grão de qualidade alta, com origem conhecida e cuidado do plantio à torra. Provadores treinados avaliam o café, e em geral ele precisa ter nota de 80 pontos ou mais numa escala de 100. Não se trata de um sabor específico, e sim de ausência de defeitos e de características marcantes. Saber de onde vem o grão é parte do conceito.
Também chamado de: specialty coffee, café de especialidade, grão especial.
Veja também:
Prova de xícara (cupping), Origem única, Arábica, Data de torra.
Aparece em: Como ler a embalagem do café, Café especial.
Canalização
Canalização acontece quando a água encontra caminhos fáceis dentro do pó e passa depressa por eles, deixando outras partes quase secas. O resultado é um café com sabores misturados: partes azedas e partes amargas na mesma xícara. Pó mal nivelado, compactação torta ou rachaduras no disco de pó são causas comuns. No espresso, um esguicho fino em um só ponto é sinal clássico.
Também chamado de: channeling, canais no pó, água passando por canais.
Veja também:
Compactação (tamp), Extração, Espresso, Moagem.
Aparece em: Espresso em casa, Chaleira e temperatura da água: o que importa de verdade.
Compactação (tamp)
Compactação é o gesto de pressionar o pó dentro do porta-filtro, a peça que segura o café na máquina de espresso. Isso se faz com um socador chamado tamper. O objetivo é deixar o pó nivelado e firme, para a água atravessá-lo por igual. Mais importante que a força é o pó ficar reto e uniforme.
Também chamado de: tamping, tamper, socar o pó, prensar o café.
Veja também:
Canalização, Espresso, Dose, Moagem.
Aparece em: Cafeteira italiana (moka), Espresso em casa.
Corpo
Corpo é a sensação de peso e textura do café na boca. Ele pode ser leve como água, médio como leite ou denso como um creme. O corpo vem de óleos e partículas finas que passam para a xícara, e muda com a torra, o método e o filtro usado. O filtro de papel retém mais óleos e deixa o café mais leve, enquanto a prensa francesa mantém mais corpo.
Também chamado de: body, textura, peso na boca, encorpado.
Veja também:
Imersão, Robusta (conilon), Torra escura, Acidez.
Aparece em: Café no coador de pano, Prensa francesa, Café turco, Arábica e robusta, Cafés brasileiros por região
e mais 12 verbetes
Blend ou origem única, Cappuccino: receita clássica e como acertar a espuma, Café latte: como fazer em casa, Mocha (mochaccino): receita com chocolate e café, Café com leite: o clássico brasileiro, do jeito certo, Bebidas vegetais no café: aveia, soja, amêndoa e coco, Iced latte, Frappé de café, Café dalgona, Gelo de café, Filtro de papel ou de metal: o que muda na xícara, Água para café: dureza, filtragem e sabor.
Crema
Crema é a camada de espuma dourada que cobre o espresso recém-tirado. Ela se forma quando a água sob pressão mistura gás carbônico e óleos do café em bolhas pequenas. Tem aroma intenso e um toque amargo, e some em pouco tempo. Uma boa crema depende de café fresco, moagem certa e extração bem feita.
Também chamado de: creme do espresso, espuma do espresso, espuma dourada.
Veja também:
Espresso, Desgaseificação, Data de torra, Extração.
Aparece em: Cafeteira italiana (moka), Espresso em casa, Arábica e robusta, Macchiato: espresso macchiato e latte macchiato, Affogato.
D
Data de torra
Data de torra é o dia em que os grãos saíram do torrador, impresso na embalagem. Ela diz mais sobre o frescor do que a data de validade. O aroma e o sabor vão enfraquecendo com o tempo, e muitos cafés ficam melhores depois de alguns dias de descanso após a torra. Compre uma quantidade que você consiga usar logo.
Também chamado de: roast date, torrado em, frescor, café fresco.
Veja também:
Desgaseificação, Bloom (pré-molhamento), Crema.
Aparece em: Como guardar café, Café descafeinado, Como ler a embalagem do café, Cantinho do café em casa: como montar e organizar.
Descafeinado
Descafeinado é o café do qual se retira a maior parte da cafeína, antes da torra, quando o grão ainda é verde. Ele não é livre de cafeína: ainda sobra um pouco. O sabor pode ficar um pouco diferente do café comum, mas o preparo segue as mesmas regras de moagem, proporção e água. Procure a data de torra na embalagem, como em qualquer café.
Também chamado de: decaf, café descafeinado, sem cafeína.
Veja também:
Arábica, Data de torra, Proporção café e água.
Aparece em: Café descafeinado.
Desgaseificação
Depois da torra, os grãos soltam aos poucos o gás carbônico que ficou preso dentro deles. Esse processo se chama desgaseificação e dura de dias a semanas. Café muito fresco faz muita espuma e pode dar uma extração irregular, porque o gás atrapalha o contato da água com o pó. Esperar alguns dias deixa a xícara mais estável.
Também chamado de: degassing, descanso do café, soltar gás, café descansado.
Veja também:
Data de torra, Bloom (pré-molhamento), Crema, Extração.
Aparece em: Como guardar café, Como ler a embalagem do café, Cantinho do café em casa: como montar e organizar.
Doçura
Doçura é a sensação de doce que o café pode ter sem adição de açúcar. Ela vem dos açúcares naturais do grão, que caramelizam na torra, e aparece quando a extração está no ponto. Lembra caramelo, mel ou chocolate ao leite. Uma xícara doce costuma ter acidez e amargor em equilíbrio.
Também chamado de: café doce, sweetness, doce natural.
Veja também:
Acidez, Amargor, Torra média, Processo natural.
Aparece em: Cafés brasileiros por região, Níveis de torra, Mocha (mochaccino): receita com chocolate e café, Café com água tônica, Frappé de café
e mais 3 verbetes
Café gelado sem açúcar, Café dalgona, Café com laranja.
Dose
Dose é a quantidade de pó de café que você usa em cada preparo, medida em gramas. No espresso, é o que cabe no cestinho do porta-filtro. Pesar a dose na balança deixa o resultado repetível e facilita ajustar o sabor. Com a mesma dose, mudar só a moagem já altera bastante a xícara.
Também chamado de: quantidade de café, dose de pó, gramas de café, coffee dose.
Veja também:
Proporção café e água, Espresso, Ajuste de moagem (dial in), Compactação (tamp).
Aparece em: Espresso em casa, Cappuccino: receita clássica e como acertar a espuma, Café latte: como fazer em casa, Macchiato: espresso macchiato e latte macchiato, Flat white: o que é e como preparar
e mais 7 verbetes
Iced latte, Affogato, Frappé de café, Gelo de café, Balança para café: por que pesar e como usar, Cantinho do café em casa: como montar e organizar, Kit inicial para fazer café melhor em casa.
Dureza da água
Dureza da água é a quantidade de minerais dissolvidos nela, principalmente cálcio e magnésio. Como o café é quase todo água, ela muda o sabor: água mole demais tende a dar um café sem corpo e meio azedo, e água muito dura pode deixá-lo sem graça e entupir a cafeteira com calcário. Uma água filtrada, de sabor neutro, costuma funcionar bem.
Também chamado de: água dura, água mole, minerais da água, qualidade da água.
Veja também:
Extração, Subextração, Corpo, Acidez.
Aparece em: Água para café: dureza, filtragem e sabor, Limpeza de cafeteiras e moedores: rotina e descalcificação.
I
Imersão
Imersão é o preparo em que o pó e a água ficam juntos no mesmo recipiente durante todo o tempo. A prensa francesa é o exemplo mais conhecido. Como a água não é renovada, a extração tende a ser mais uniforme e a bebida costuma ter mais corpo. Depois, o pó precisa ser separado do líquido para o café não continuar extraindo.
Também chamado de: immersion, steeping, café por imersão.
Veja também:
Percolação, Infusão, Tempo de contato, Corpo.
Aparece em: Prensa francesa, AeroPress, Cold brew, Café turco, Café de sifão.
Infusão
Infusão é deixar o café em contato com água quente para que o sabor passe para a bebida. É o nome geral dessa ideia, que vale também para o chá. Existem dois jeitos principais: a imersão, em que pó e água ficam juntos, e a percolação, em que a água escorre pelo pó. Entender a diferença ajuda a escolher o método.
Também chamado de: infusion, café por infusão, preparo por infusão.
Veja também:
Imersão, Percolação, Extração, Tempo de contato.
Aparece em: Cold brew, Café de sifão, Café com leite: o clássico brasileiro, do jeito certo.
L
Latte art
Latte art são os desenhos feitos na superfície de um café com leite, como corações e folhas. Eles só saem bem com microespuma lisa, despejada com jeito sobre um espresso com crema. O desenho não muda o sabor da bebida, mas mostra que o leite foi bem preparado. No começo, vale cuidar primeiro da textura do leite.
Também chamado de: arte no café, desenho no leite, coração no café, free pour.
Veja também:
Microespuma, Vaporização, Espresso, Crema.
Aparece em: Cappuccino: receita clássica e como acertar a espuma, Café latte: como fazer em casa, Flat white: o que é e como preparar, Como vaporizar leite em casa, Espuma de leite sem máquina: 4 jeitos.
Lungo
Lungo é um espresso mais longo: a mesma dose de pó, mas mais água passando por ela, com razão maior que 1:2. A palavra quer dizer longo em italiano. A xícara fica maior e mais leve. Como a água continua passando, o ponto de parar importa, porque passar demais deixa o café aguado e amargo.
Também chamado de: espresso longo, café lungo, long shot, shot longo.
Veja também:
Espresso, Ristretto, Extração, Sobreextração.
M
Microespuma
Microespuma é o leite aquecido com bolhas tão pequenas que não se enxergam, o que deixa a textura lisa, brilhante e cremosa, parecida com tinta. É feita com o vapor da máquina, que injeta um pouco de ar e depois gira o leite. A temperatura de referência é de 55 a 65 °C. Ela é a base do latte art.
Também chamado de: microfoam, leite texturizado, espuma fina, espuma sedosa.
Veja também:
Vaporização, Latte art, Espresso, Corpo.
Aparece em: Cappuccino: receita clássica e como acertar a espuma, Café latte: como fazer em casa, Macchiato: espresso macchiato e latte macchiato, Flat white: o que é e como preparar, Como vaporizar leite em casa
e mais 2 verbetes
Bebidas vegetais no café: aveia, soja, amêndoa e coco, Espuma de leite sem máquina: 4 jeitos.
Moagem
Moagem é o tamanho das partículas do café depois de moído. Quanto mais fino o pó, mais área a água alcança e mais rápido o sabor sai. Por isso cada método pede um tamanho: fino para espresso, médio para coado de papel e grosso para prensa francesa. Moer só na hora de preparar preserva mais aroma.
Também chamado de: grind, granulometria, tamanho do pó, grosso e fino.
Veja também:
Ajuste de moagem (dial in), Extração, Tempo de contato, Canalização.
Aparece em: Café coado no filtro de papel, Café no coador de pano, Prensa francesa, Cafeteira italiana (moka), AeroPress
e mais 13 verbetes
Cold brew, Café turco, Café de sifão, Moagem do café por método, Como guardar café, Café descafeinado, Como ler a embalagem do café, Café com leite: o clássico brasileiro, do jeito certo, Moedor de café: manual ou elétrico, lâminas ou mós, Filtro de papel ou de metal: o que muda na xícara, Limpeza de cafeteiras e moedores: rotina e descalcificação, Cantinho do café em casa: como montar e organizar, Kit inicial para fazer café melhor em casa.
N
Notas sensoriais
Notas sensoriais são os sabores e aromas que você percebe na xícara, como chocolate, castanha, frutas vermelhas ou flores. No café puro, elas vêm do próprio grão e da torra, e não de aromas adicionados. As descrições na embalagem são guias de apoio, e cada pessoa sente de um jeito. Cheirar o café antes de beber ajuda a perceber mais.
Também chamado de: notas de sabor, tasting notes, perfil de sabor, aromas e sabores.
Veja também:
Prova de xícara (cupping), Acidez, Doçura, Origem única.
Aparece em: Cafés brasileiros por região, Blend ou origem única, Café especial, Bebidas vegetais no café: aveia, soja, amêndoa e coco, Café com água tônica
e mais 1 verbete
Filtro de papel ou de metal: o que muda na xícara.
P
Percolação
Percolação é o preparo em que a água atravessa o pó e escorre, em vez de ficar parada. O café coado no filtro de papel e o espresso são exemplos. Como água fresca passa o tempo todo pelo pó, a bebida tende a ficar mais limpa e clara. A moagem controla a velocidade: pó mais fino deixa a água passar mais devagar.
Também chamado de: percolation, pour over, café coado, coado.
Veja também:
Imersão, Infusão, Moagem, Bloom (pré-molhamento).
Aparece em: Café coado no filtro de papel, Café no coador de pano, Filtro de papel ou de metal: o que muda na xícara.
Processo lavado
Processo lavado é um jeito de preparar o grão depois da colheita. A casca e a polpa da cereja, o fruto do cafeeiro, são retiradas e o grão é lavado com água antes de secar. Sem a polpa durante a secagem, o grão mostra mais o caráter da planta e do terreno. Na xícara, costuma ser limpo, com acidez bem definida e sabores nítidos.
Também chamado de: café lavado, washed process, via úmida, washed.
Veja também:
Processo natural, Acidez, Notas sensoriais, Origem única.
Aparece em: Cafés brasileiros por região, Café especial.
Processo natural
Processo natural é um jeito de preparar o grão depois da colheita: a cereja, nome do fruto do cafeeiro, é seca inteira, com casca e polpa, e só depois é descascada. Durante a secagem, o grão fica em contato com o açúcar da polpa. Na xícara, costuma dar mais doçura, corpo e notas de fruta madura. O sabor pode variar bastante de um lote para outro.
Também chamado de: café natural, natural process, via seca.
Veja também:
Processo lavado, Doçura, Corpo, Origem única.
Aparece em: Cafés brasileiros por região, Café especial.
Proporção café e água
A proporção é a quantidade de café em relação à água. Uma referência amplamente usada é de cerca de 55 g de pó para 1 litro de água, o que dá aproximadamente 1:18. No café coado, a faixa prática vai de 1:15 a 1:18; em 1:16, por exemplo, cada grama de pó recebe 16 mL de água. Uma balança ajuda a repetir o resultado.
Também chamado de: razão café e água, brew ratio, gramas por litro, ratio.
Veja também:
Dose, TDS (sólidos dissolvidos), Rendimento de extração, Extração.
Aparece em: Café coado no filtro de papel, Café no coador de pano, Prensa francesa, Cafeteira italiana (moka), AeroPress
e mais 10 verbetes
Cold brew, Café de sifão, Café com leite: o clássico brasileiro, do jeito certo, Iced latte, Affogato, Frappé de café, Iced coffee japonês, Café dalgona, Gelo de café, Balança para café: por que pesar e como usar.
Prova de xícara (cupping)
Prova de xícara, ou cupping, é um jeito padronizado de avaliar café. O grão é moído grosso, coberto com água quente em xícaras iguais e deixado em repouso. Depois se quebra a crosta de pó que boia na superfície e se prova com uma colher, sorvendo com força. Como o preparo é igual para todos, fica fácil comparar cafés, até em casa com duas xícaras lado a lado.
Também chamado de: cupping, degustação de café, prova de café, cup tasting.
Veja também:
Notas sensoriais, Café especial, Acidez, Origem única.
Aparece em: Café especial.
R
Ristretto
Ristretto é um espresso mais curto: a mesma dose de pó, mas menos água na xícara, com razão menor que 1:2. A palavra vem do italiano e quer dizer restrito. A bebida sai mais concentrada. Costuma ter mais corpo e um sabor intenso e doce, com menos amargor.
Também chamado de: espresso curto, shot curto, café restrito.
Veja também:
Espresso, Lungo, Dose, Extração.
Aparece em: Flat white: o que é e como preparar, Affogato.
Robusta (conilon)
Robusta é a segunda espécie de café mais cultivada. A espécie se chama Coffea canephora e, no Brasil, é conhecida como conilon. A planta resiste bem ao calor. Na xícara, costuma dar mais corpo e amargor, com notas de cacau e madeira, e menos acidez que o arábica.
Também chamado de: conilon, coffea canephora, canephora, café conilon.
Veja também:
Arábica, Blend, Corpo, Amargor.
Aparece em: Arábica e robusta, Blend ou origem única.
T
TDS (sólidos dissolvidos)
TDS vem do inglês total dissolved solids, ou sólidos dissolvidos totais. É a porcentagem de substâncias do café que ficaram dissolvidas na bebida, e mostra o quanto ela está forte ou concentrada. Para café coado, uma referência amplamente usada fica entre 1,15% e 1,35%. Quem quer medir em casa usa um aparelho chamado refratômetro, mas dá para fazer um bom café sem ele.
Também chamado de: sólidos dissolvidos totais, total dissolved solids, concentração da bebida, força do café.
Veja também:
Rendimento de extração, Proporção café e água, Extração, Dose.
Aparece em: Balança para café: por que pesar e como usar, Água para café: dureza, filtragem e sabor.
Tempo de contato
Tempo de contato é quanto tempo a água fica em contato com o pó de café. Quanto maior o tempo, mais sabor sai, e passando do ponto sai também o amargor. Cada método tem o seu ritmo: o espresso leva de 25 a 30 segundos, e o coado leva alguns minutos. A moagem é a principal forma de ajustar esse tempo.
Também chamado de: tempo de extração, tempo de preparo, brew time, contact time.
Veja também:
Moagem, Extração, Imersão, Espresso.
Aparece em: Café coado no filtro de papel, Prensa francesa, AeroPress, Cold brew, Café turco
e mais 2 verbetes
Café de sifão, Moagem do café por método.
Torra clara
Torra clara é aquela em que os grãos saem do torrador mais cedo, com cor de marrom claro e sem brilho de óleo. Ela preserva a acidez, as notas de fruta e de flor e a personalidade da origem. Como o grão fica mais duro e denso, costuma ser mais difícil de extrair. Moagem mais fina e água mais quente ajudam.
Também chamado de: torra suave, torra leve, light roast.
Veja também:
Torra média, Torra escura, Acidez, Notas sensoriais.
Aparece em: Níveis de torra, Bebidas vegetais no café: aveia, soja, amêndoa e coco, Café com água tônica, Chaleira e temperatura da água: o que importa de verdade.
Torra escura
Torra escura é a que deixa os grãos mais tempo no fogo, até ficarem marrom-escuros, quase pretos e brilhantes de óleo. O sabor lembra chocolate amargo, caramelo queimado e defumado. A acidez cai e o amargor sobe. Como o gosto da torra cobre boa parte do caráter da origem, ela pede atenção para não amargar demais na xícara.
Também chamado de: dark roast, torra forte, torra bem escura.
Veja também:
Torra média, Torra clara, Amargor, Corpo.
Aparece em: Níveis de torra, Mocha (mochaccino): receita com chocolate e café, Café com laranja, Chaleira e temperatura da água: o que importa de verdade.
Torra média
Torra média fica no meio do caminho: cor de chocolate ao leite e pouco ou nenhum óleo na superfície. Os açúcares do grão caramelizam, o que traz doçura, e a acidez fica mais suave. O amargor aparece de leve. Por ser equilibrada, é uma escolha segura para o dia a dia.
Também chamado de: medium roast, torra intermediária, torra moderada.
Veja também:
Torra clara, Torra escura, Doçura, Corpo.
Aparece em: Níveis de torra, Café descafeinado, Café gelado sem açúcar, Café com laranja.