Cafeteira italiana: como fazer café na moka sem queimar

Como a moka funciona e por que não é espresso

A base guarda a água. Sobre ela fica o funil com o pó e, no topo, a jarra que recebe o café. Ao esquentar, a água na base vira vapor e cria pressão. Essa pressão empurra a água quente pelo pó, sobe por um tubo e cai na jarra de cima.

A pressão da moka fica em torno de 1 a 2 bar. O espresso de máquina trabalha com cerca de 9 bar. Por isso a moka não forma crema como a máquina, e o café sai mais ralo que um espresso, embora mais forte que um coado. Detalhes do espresso estão em espresso em casa.

Moka tem corpo, mas não tem pressão suficiente para o espresso. Ela pode servir como base para bebidas com leite, como o latte, quando você quer um café concentrado sem máquina.

Montagem: água, pó e medidas

1. Encha a base com água quente até logo abaixo da válvula de segurança, sem cobri-la.
2. Encaixe o funil e preencha com café moído, nivelando com o dedo, sem apertar.
3. Limpe o pó que caiu na borda do funil.
4. Rosqueie a jarra de cima com firmeza, usando um pano para não se queimar.

Usar água quente, em vez de fria, tem um motivo. Com água fria, a base fica muito tempo no fogo e o pó esquenta antes de a água subir. Isso queima o café. Com água quente, a subida começa em poucos minutos.

A moagem deve ser média-fina, mais grossa que a do espresso e mais fina que a do coador. Não aperte o pó no funil: ele deve ficar nivelado, sem compactar. Compactar demais trava a passagem da água e pode soltar a válvula. Veja o quadro completo em moagem por método.

Fogo baixo e a hora de tirar

Use fogo baixo ou médio-baixo, e deixe a chama dentro da largura da base, sem lamber as laterais. Se o fogão for elétrico, use a boca menor. Deixe a tampa da jarra aberta para acompanhar o café.

Em 3 a 5 minutos, os primeiros fios aparecem, escuros e grossos como mel. Depois o fluxo fica mais claro e a cor passa a dourada. Quando o líquido ficar pálido, ou quando você ouvir um chiado de borbulhas, é hora de agir.

Retire a moka do fogo e passe a base por água fria corrente, ou apoie-a sobre um pano úmido, para interromper a extração. Sirva em seguida. Deixar a moka sobre a chama até a última gota queima o fim do café, e esse amargor contamina tudo.

• A água está abaixo da válvula de segurança.
• O pó está nivelado e sem compactar.
• A rosca está firme e a borracha em bom estado.
• A chama é baixa e não passa da base.
• Você está de olho no fluxo, com a tampa aberta.

Gosto metálico, queimado ou fraco: o que ajustar

A tabela relaciona o que você sente na xícara ao ajuste mais provável. Mude uma coisa por vez, e anote o resultado.

Para limpar, aguarde a moka esfriar. Desmonte, enxágue com água morna e seque todas as peças. Muitas mokas de alumínio não devem ir à máquina de lavar louça, porque o metal escurece, e fabricantes costumam recomendar evitar detergente forte e esponja áspera. Troque a borracha e o filtro metálico quando ficarem ressecados ou deformados. A rotina completa está em limpeza de cafeteiras e moedores.

Erros comuns

• Apertar o pó no funil.

  Nivele com o dedo, sem compactar. O pó apertado trava a passagem da água e eleva a pressão, o que queima o café e força a válvula.

• Usar fogo alto.

  Baixe a chama e mantenha-a dentro da largura da base. Fogo forte faz a água subir de uma vez e queima o pó.

• Deixar a moka no fogo até a última gota.

  Tire quando o fluxo ficar pálido ou ouvir o chiado. Passe a base na água fria para parar a extração.

• Cobrir a válvula de segurança com água.

  Encha só até logo abaixo da válvula. Ela precisa de espaço para aliviar a pressão se algo travar.

• Usar moagem de espresso.

  O pó muito fino entope o filtro. Prefira média-fina, entre a do coador e a do espresso.

• Lavar com detergente forte ou na máquina de lavar louça.

  Enxágue com água morna e seque bem. O metal escurece e o gosto residual vai para o café.

Perguntas frequentes

Quanta água e quanto café colocar na moka?

Encha a base com água quente até logo abaixo da válvula e o funil com café nivelado, sem apertar. Numa moka de 3 xícaras isso dá cerca de 150 mL de água e 15 g de café, uma proporção próxima de 1:10. Pese na primeira vez e anote.

A moka faz espresso?

Não. A moka gera de 1 a 2 bar de pressão, e o espresso usa cerca de 9 bar. O café da moka é concentrado, com bastante corpo, mas não forma a crema de um espresso. Serve bem como base para bebidas com leite.

Por que o café da moka fica com gosto metálico ou queimado?

O gosto queimado vem de fogo alto ou de deixar a moka na chama depois do fluxo clarear. O metálico aparece em moka nova, sem uso, ou com borracha e filtro sujos. Prepare e descarte duas ou três vezes, limpe bem e troque a borracha.

Posso usar café de coador comum na moka?

Pode, se a moagem for média-fina. Muitos pós de coador são um pouco grossos, e o café sai fraco e azedo. Se isso acontecer, compre grão e moa mais fino ou procure um pó rotulado para moka. Não aperte o pó no funil.