Café descafeinado: como a cafeína é retirada e como preparar em casa

O que significa descafeinado

O descafeinado passa por um tratamento na indústria, quando o grão ainda é verde, antes da torra. Depois disso, ele é torrado, moído e embalado como qualquer outro café. Em casa, não há como descafeinar um café já torrado. O que se escolhe é o pacote e o preparo.

Existem descafeinados de espécies, origens e níveis de torra diferentes. Por isso, a palavra descafeinado descreve só um tratamento do grão. Ela não diz nada sobre qualidade, doçura ou corpo.

A cafeína responde por parte do amargor do café, mas não por todo. Outros compostos também amargam. Por isso o descafeinado continua tendo gosto de café e continua pedindo cuidado no preparo.

No pacote, procure a palavra descafeinado em destaque. O guia como ler a embalagem do café mostra o que mais conferir, como o grupo do produto e a data de torra.

Como a cafeína é retirada

Em linhas gerais, todos os métodos seguem a mesma lógica. O grão verde é umedecido para inchar. A cafeína é dissolvida e levada embora. O grão volta a ser seco e segue para a torra. O que muda é o que carrega a cafeína para fora.

Os nomes comerciais variam. Alguns pacotes informam o método usado, outros não. Se essa informação importa para você, procure no rótulo ou no site de quem torra. Este guia descreve os métodos, mas não classifica nenhum como melhor ou pior.

O que muda no sabor

Retirar a cafeína mexe na estrutura do grão e leva embora parte dos compostos de aroma. Por isso, o descafeinado costuma ter um pouco menos de aroma e de doçura que o café comum. Em alguns casos, aparece um toque amadeirado ou de cereal.

O grão descafeinado costuma chegar mais escuro ao torrador. Quem torra precisa ajustar o processo. O resultado pode variar bastante de um lote para outro, como acontece com qualquer café.

Um bom lote ainda pode ter doçura, corpo e notas claras. A qualidade do café de partida, a torra e o frescor continuam valendo. Tudo o que vale para o café comum vale aqui. Para escolher a torra, veja níveis de torra.

Como preparar o descafeinado em casa

O preparo é o mesmo de qualquer café. Comece pela proporção de referência, de cerca de 55 g de café por litro de água, e use água entre 90 e 96 °C. Para uma xícara de 250 mL, isso dá cerca de 14 g de café.

Alguns descafeinados costumam extrair mais depressa. Se a xícara sair amarga, deixe a moagem um pouco mais grossa ou a água um pouco mais fria. Se sair rala, afine a moagem ou aumente a dose. Use a tabela de moagem por método como base.

• Confirme a palavra descafeinado no rótulo e veja a data de torra.
• Prefira grão inteiro e moa perto do preparo.
• Comece com a proporção de referência: 14 g de café para 250 mL de água.
• Use água entre 90 e 96 °C. Em torras escuras, fique perto de 90 °C.
• Ajuste uma coisa por vez, começando pela moagem.
• Guarde como qualquer café: pote fechado, longe de luz e calor.

No espresso, valem os mesmos pontos de partida do café comum: razão de 1:2 e 25 a 30 segundos. Os detalhes da máquina estão em espresso em casa. Para o coado, veja café coado no filtro de papel.

Erros comuns

• Chamar o descafeinado de “sem cafeína”.

  O descafeinado ainda tem um pouco de cafeína. Use o termo descafeinado e leia o rótulo para entender o produto.

• Esperar o mesmo sabor do café comum.

  Aroma e doçura costumam ser um pouco menores. Compare com um lote fresco e de torra adequada, sem exigir o mesmo resultado.

• Usar a mesma moagem sem provar.

  Alguns descafeinados extraem mais depressa. Se a xícara amargar, deixe a moagem um passo mais grossa e prove de novo.

• Ignorar a data de torra.

  O frescor pesa tanto quanto no café comum. Prefira pacotes com data de torra recente e guarde bem depois de abrir.

• Achar que dá para descafeinar em casa.

  A retirada da cafeína é feita na indústria, no grão verde. Em casa, a escolha é do pacote e do preparo.

Perguntas frequentes

O descafeinado tem cafeína?

Tem, em quantidade menor que o café comum. O processo retira a maior parte da cafeína do grão verde, não toda. Por isso a palavra certa é descafeinado, e não “sem cafeína”. Este guia não traz números nem orientação de consumo.

A cafeína é retirada antes ou depois da torra?

Antes. A retirada acontece no grão ainda verde, na indústria, por métodos com água, solvente ou dióxido de carbono. Depois o grão é seco e torrado como qualquer outro. Não é possível descafeinar em casa um café que já foi torrado.

O descafeinado tem gosto diferente do café comum?

Costuma ter um pouco menos de aroma e de doçura, e às vezes um toque amadeirado. Mas o gosto varia muito com o grão de origem, o método e a torra. Um lote fresco e bem preparado pode ter um sabor bastante agradável.

Descafeinado combina com espresso e com leite?

Combina. O descafeinado serve para espresso, coado, moka e bebidas com leite, como qualquer café. Use as mesmas proporções de partida e ajuste a moagem pelo gosto. Escolha torras e perfis parecidos com os que você usa no café comum.