Cold brew: como fazer em casa, do concentrado ao copo

Como o cold brew funciona e o que ele muda no sabor

É uma infusão por imersão. A água fria extrai os compostos do café muito mais devagar que a água quente. Para compensar, o tempo sobe de minutos para horas. As horas deixam a extração completar sem pressa.

O que muda na xícara: a bebida costuma ficar mais doce e redonda, com menos acidez percebida e menos aroma. Os sabores mais delicados e florais aparecem menos. Cafés de torra média ou escura, com notas de chocolate e castanha, costumam se dar bem.

Cold brew não é café coado que esfriou. O café feito quente e deixado esfriar tende a ficar mais ácido e menos doce, e o gelo ainda dilui a bebida. Para uma bebida gelada feita com café quente, veja o iced coffee japonês, em que o café cai direto sobre o gelo.

Proporção, moagem e tempo

A moagem deve ser grossa, como sal grosso. Com tanto tempo de contato, um pó fino extrairia demais, ficaria amargo e deixaria o líquido turvo e difícil de filtrar. A tabela completa está em moagem por método.

A proporção do cold brew é mais concentrada que a do café quente, porque a bebida será diluída depois. Um bom ponto de partida é 1:5: 100 g de café para 500 mL de água. O pó retém cerca de 200 mL, então saem uns 300 mL de concentrado. Misturado com 300 mL de água, dá cerca de 600 mL de bebida pronta.

O tempo ideal é de 12 a 18 horas na geladeira. Menos de 12 horas costuma deixar o café fraco e com gosto vegetal. Passar de 18 horas costuma deixar a bebida amadeirada e amarga. O melhor caminho é provar com 12 horas e anotar o resultado. Se o café parecer ralo, passe para 16 ou 18 horas na vez seguinte.

Passo a passo: infusão, filtragem e diluição

1. Pese 100 g de café moído grosso e coloque em um pote limpo, com tampa e capacidade para mais de 600 mL.
2. Despeje 500 mL de água fria e filtrada sobre o pó, molhando tudo. Mexa com uma colher limpa.
3. Tampe e leve à geladeira por 12 a 18 horas.
4. Passe o líquido por uma peneira de malha fina, sem apertar o pó, para tirar a maior parte da borra.
5. Filtre de novo em um filtro de papel, devagar. Pode levar de 10 a 20 minutos e deixa a bebida limpa.
6. Dilua na hora de servir: 1 parte de concentrado para 1 de água, com gelo ou leite, e ajuste ao seu gosto.

A filtragem em duas etapas evita o café turvo. Se você tem uma prensa francesa, pode fazer a infusão dentro dela e pressionar o êmbolo no fim; veja prensa francesa. A peneira é indispensável para tirar o pó grosso antes do papel.

Se o concentrado ficar forte demais, adicione mais água. Se ficar fraco demais, não dilua. Na próxima, use 1:4 ou deixe 2 horas a mais.

Guardar e servir: validade na geladeira

Depois de filtrado, o concentrado deve ficar em pote bem fechado e sempre na geladeira. Uma referência conservadora é consumir em até 5 dias. Quem guarda por mais tempo costuma notar queda de aroma e, em seguida, um cheiro azedo. Se o cheiro ou o gosto mudar, descarte.

• Pote e tampa lavados e secos antes de usar.
• Concentrado filtrado em duas etapas, sem borra no pote.
• Etiqueta com a data em que foi filtrado.
• Concentrado sempre na geladeira, nunca na bancada.
• Bebida diluída e já misturada com leite consumida no mesmo dia.

Cubos de cold brew congelado evitam que o drinque fique aguado. Veja a técnica em gelo de café. O cold brew com leite também é a base de bebidas como o iced latte.

Erros comuns

• Usar moagem fina.

  Passe para moagem grossa, como sal grosso. Pó fino extrai demais, amarga e deixa o café turvo e difícil de filtrar.

• Deixar a infusão fora da geladeira.

  Mantenha o pote sempre refrigerado. Em temperatura ambiente, a extração muda e a bebida estraga mais rápido.

• Passar de 18 horas.

  Filtre entre 12 e 18 horas. Depois disso o café costuma ficar amadeirado e amargo.

• Beber o concentrado sem diluir.

  Misture 1 parte de concentrado com 1 ou 1,5 de água ou leite, e prove antes de acrescentar gelo.

• Apertar o pó ao filtrar.

  Deixe o líquido escorrer sozinho. Apertar libera partículas finas e amargas e turva a bebida.

• Guardar o concentrado por muito tempo.

  Consuma em até 5 dias e anote a data no pote. Se o cheiro ficar azedo, descarte.

Perguntas frequentes

Quanto tempo o cold brew dura na geladeira?

Como referência conservadora, o concentrado fica bom em até 5 dias, em pote fechado e sempre gelado. Depois disso o aroma cai e o café pode azedar. A bebida já diluída, principalmente com leite, é melhor tomada no mesmo dia. Se o cheiro mudar, descarte.

Qual a diferença entre cold brew e café gelado?

O cold brew é feito com água fria por 12 a 18 horas, sem calor, e rende um café suave e redondo. O café gelado comum é um café feito quente e esfriado, que costuma ter mais acidez e mais aroma, mas pode ficar aguado com gelo.

Posso fazer cold brew com pó de coador comum?

Pode, mas muitos pós de coador são finos e deixam o cold brew turvo e amargo. Se usar, reduza o tempo para 10 ou 12 horas e filtre com paciência. O ideal é grão moído grosso, como sal grosso.

Quanto de café usar para fazer cold brew em casa?

Para um concentrado, use 100 g de café para 500 mL de água, na proporção 1:5, o que rende cerca de 300 mL de concentrado. Para beber sem diluir, use 60 g para 480 mL, na proporção 1:8, e sirva com gelo.