Iced coffee japonês: o flash brew, com café coado quente sobre o gelo

Como o flash brew funciona

A ideia é dividir a água da receita em duas partes. Uma parte passa quente pelo café e faz a extração. A outra parte já está na jarra, congelada. Quando o café quente cai sobre o gelo, esfria na hora e o gelo derrete até chegar à força final.

Uma divisão comum é 60% de água quente e 40% de gelo. Para um copo de 300 g no total, são 180 mL de água quente e 120 g de gelo. Com 20 g de café, a razão sobre o total fica em 1:15 (20 g para 300 g). O café retém cerca de duas vezes o seu peso em água, então a bebida final tem perto de 260 mL.

O ganho está no tempo e no aroma. O café não fica esfriando devagar na jarra, onde perde parte do cheiro. Também não é preciso esperar horas. Quem quer a infusão a frio de longa duração deve ver o artigo sobre cold brew.

Divisão entre água quente e gelo

A divisão muda o resultado. Quanto mais água quente, mais extração e mais corpo. Quanto mais gelo, mais gelada a bebida, mas maior o risco de azedar, porque entra menos água quente na extração.

Comece pela divisão de 60 e 40. Se o gosto vier azedo, passe para 70 e 30. Se vier amargo, passe para 50 e 50 e engrosse a moagem. Mude uma coisa por vez.

Moagem, temperatura e tempo

Use uma moagem média-fina, um passo mais fina do que a do seu coado quente. A razão é simples: o café recebe menos água e precisa extrair o mesmo sabor. O artigo moagem por método ajuda a achar o ponto. Esse vai e vem entre afinar e engrossar a moagem tem nome: ajuste de moagem.

A água vai entre 92 e 96 °C. Como o gelo esfria tudo em seguida, não há razão para baixar a temperatura. O bloom segue valendo: molhe o café com cerca de 40 mL, o dobro do peso do pó, e espere 30 segundos para o gás escapar.

O tempo total de coagem fica em torno de 2 minutos e meio a 3 minutos. A mecânica é a mesma do café coado no filtro de papel, com menos água. Se o gotejamento terminar muito rápido, a moagem está grossa.

• Antes de começar: pese 120 g de gelo e 20 g de café.
• Enxágue o filtro com água quente antes de pôr o suporte sobre a jarra e descarte essa água.
• Use água a 92 a 96 °C e despeje em etapas.
• Gire a jarra no fim, para o gelo restante se dissolver na bebida.

Flash brew ou cold brew: quando escolher cada um

O flash brew serve para quem quer um café gelado agora, com sabor de café coado. O cold brew serve para quem prefere preparar uma jarra e ter café gelado pronto por mais dias. Para o café não ficar diluído no copo, use também gelo de café.

O iced coffee japonês é a base para outras bebidas. No iced latte, por exemplo, o café coado assim entra no lugar do espresso quando não há máquina.

Erros comuns

• Usar toda a água quente e só depois jogar gelo

  Conte o gelo como parte da água total. Com 180 mL quentes e 120 g de gelo, a conta de 300 g fecha. Se o gelo vier depois, o café sai fraco.

• Manter a moagem do coado quente

  Afine a moagem em um passo. O café recebe menos água e, se ela escorrer rápido, o gosto fica azedo e fraco.

• Pôr pouco gelo na jarra

  Use pelo menos 120 g para 20 g de café. Com pouco gelo, o café esfria devagar e perde aroma.

• Usar água abaixo de 90 °C

  Mantenha entre 92 e 96 °C. O gelo vai esfriar a bebida de qualquer jeito, e água morna extrai pouco.

• Passar de 50% de gelo

  Volte para 60 e 40. Com muito gelo, entra pouca água quente para extrair e o café azeda.

• Despejar toda a água de uma vez

  Faça o bloom com 40 mL e despeje o resto em duas etapas. A extração fica mais uniforme.

Perguntas frequentes

Qual é a proporção entre água quente e gelo no iced coffee japonês?

A referência é 60% de água quente e 40% de gelo, sobre o total da água. Para 20 g de café e 300 g no total, são 180 mL de água quente e 120 g de gelo na jarra. Ajuste para 70 e 30 se ficar azedo.

Iced coffee japonês é a mesma coisa que cold brew?

Não. O iced coffee japonês é coado quente, direto sobre o gelo, e fica pronto em poucos minutos. O cold brew é feito com água fria ao longo de muitas horas. O primeiro tende a ter mais aroma e acidez, e o segundo parece mais suave.

Posso usar a mesma moagem do café coado quente?

Pode começar com ela, mas costuma ficar azedo e fraco. Como o café recebe menos água quente, a moagem precisa ser um passo mais fina. Prove e ajuste. Se ficar amargo, volte um pouco para a moagem anterior.

Preciso de balança para o flash brew?

Ajuda muito, porque a receita é uma conta entre café, água e gelo. Com a balança, você repete o resultado. Sem ela, meça a água quente em um copo medidor e o gelo em cubos iguais. O resultado varia mais de um dia para o outro.

Quanto tempo o café pronto dura?

O melhor é beber na hora, enquanto o aroma está vivo. Se sobrar, guarde tampado na geladeira e beba no mesmo dia, ou use a sobra para fazer cubos de café. O gosto muda com as horas e o café perde frescor.